春天的腳步日益臨近，隨著氣溫逐漸升高，食物污染和變質(zhì)導(dǎo)致的微生物性食物中毒開(kāi)始發(fā)生。全方位阻截食品致病菌，將從國(guó)標(biāo)開(kāi)始。今年7月1日，衛(wèi)生部首次制定的食品中致病菌限量標(biāo)準(zhǔn)——《食品中致病菌限量》將開(kāi)始實(shí)施。近日，衛(wèi)生部門(mén)在官網(wǎng)上公布了相關(guān)問(wèn)答。

　　上海市食藥監(jiān)局副局長(zhǎng)顧振華昨天透露，由致病菌引起的食源性疾病是食品安全最大威脅。去年，本市集體性食物中毒事故報(bào)告發(fā)生率為0.77例/10萬(wàn)人口，在已查明致病因素的6起食物中毒中，4起為細(xì)菌性。

　　去年二季度集體食物中毒多

　　2013年上海共報(bào)告發(fā)生集體性食物中毒8起，中毒人數(shù)184人(無(wú)死亡)，中毒發(fā)生率為0.77例/10萬(wàn)人口，繼續(xù)保持低位，食物中毒起數(shù)、人數(shù)和發(fā)生率同比2010年，分別下降 20%、38.3%和50.3%。上海的集體性食物中毒發(fā)生率2006年后控制在6例/10萬(wàn)人口以下，到2011年后已經(jīng)控制在1例/10萬(wàn)人口以下。

　　從中毒發(fā)生時(shí)間分析，去年上海集體性食物中毒高峰發(fā)生在第二季度，達(dá)5起，三、四季度各發(fā)生1起和2起。從中毒肇事單位分析，食物中毒中涉及公共餐飲單位3起、集體食堂2起、集體用餐配送單位1起、農(nóng)村家庭自辦酒席1起、無(wú)證餐飲單位1起。從中毒致病因素分析，已查明致病因素的6起食物中毒中，4起為細(xì)菌性，其中沙門(mén)氏菌2起，金黃色葡萄球菌腸毒素1起，副溶血性弧菌1起;另外2起食物中毒的致病因素分別為亞硝酸鹽和皂素。這些中毒事件均由食品從業(yè)人員不規(guī)范操作等原因造成，其中生熟交叉污染3起，從業(yè)人員帶菌操作、熟食儲(chǔ)存不當(dāng)、食品未燒熟煮透、食品污染和亞硝酸鹽誤用分別各有1起�！霸谌ツ甑募�體食物中毒中，三分之二是由食品致病菌引起的，與全國(guó)情況相當(dāng)�！鳖櫿袢A指出，由致病菌引起的食源性疾病是當(dāng)前最主要的食品安全問(wèn)題。

　　據(jù)悉，食源性疾病亦稱(chēng)食物中毒，即食用了含有有毒、有害物質(zhì)的食品后，引起的中毒性或感染性疾病，比如嘔吐、腹瀉等，嚴(yán)重的甚至導(dǎo)致肝、腦、腎等臟器損傷以及死亡。

　　食品中可能造成食源性疾病的生物性危害主要分為三類(lèi)：一是致病菌及其毒素，如沙門(mén)氏菌、單增李斯特菌、金葡菌等，它們主要導(dǎo)致胃腸道疾病，嚴(yán)重的會(huì)造成肝、腦、腎等臟器的損害，甚至死亡;第二類(lèi)是產(chǎn)毒真菌和真菌毒素，包括黃曲霉毒素等，它們或造成人的急性中毒，或因長(zhǎng)期攝入造成消化道癌癥等疾病;第三類(lèi)是病毒和寄生蟲(chóng)。

　　即食生肉制品等列入標(biāo)準(zhǔn)

　　如何預(yù)防細(xì)菌性食源性疾病的發(fā)生，保證食品安全?專(zhuān)家坦言，以往涉及食品致病菌限量的現(xiàn)行食品標(biāo)準(zhǔn)共計(jì)500多項(xiàng)，標(biāo)準(zhǔn)中致病菌指標(biāo)的設(shè)置存在重復(fù)、交叉、矛盾或缺失等問(wèn)題。而今年7月1日將實(shí)施的 《食品中致病菌限量》(GB29921-2013)彌補(bǔ)了這些缺陷，對(duì)肉制品、水產(chǎn)制品、糧食制品等共11大類(lèi)預(yù)包裝食品分別制定了沙門(mén)氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、大腸埃希氏菌O157：H7、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌5種致病菌的限量規(guī)定。

　　記者發(fā)現(xiàn)，此次納入規(guī)定的11大類(lèi)食物絕大多數(shù)為細(xì)菌性食物中毒風(fēng)險(xiǎn)高的預(yù)包裝即食食品，肉制品、水產(chǎn)制品、即食蛋制品、糧食制品、即食豆類(lèi)制品、巧克力類(lèi)及可可制品、即食果蔬制品、飲料、冷凍飲品、即食調(diào)味品、堅(jiān)果籽實(shí)制品等都被列入在內(nèi)。

　　其中，肉制品包括熟肉制品和即食生肉制品;水產(chǎn)制品包括熟制水產(chǎn)品、即食生制水產(chǎn)品和即食藻類(lèi)制品，包括活、鮮、冷凍魚(yú)(魚(yú)片)、蝦、頭足類(lèi)及活蟹、活貝等，也包括以活泥螺、活蟹、活貝、魚(yú)籽等為原料，采用鹽漬或糟、醉加工制成的可直接食用的腌制水產(chǎn)品。即食藻類(lèi)制品指以藻類(lèi)為原料,按照一定工藝加工制成的可直接食用的藻類(lèi)制品，包括經(jīng)水煮、油炸或其他加工的藻類(lèi)。糧食制品，包括方便面、米制品、糕點(diǎn)、蛋糕、片糕、餅干、面包等食品。冷凍飲品則包括冰淇淋類(lèi)、雪糕(泥)類(lèi)和食用冰、冰棍類(lèi)。即食調(diào)味品包括醬油、沙拉醬、魚(yú)露、蠔油、蝦醬。

　　果凍等暫不設(shè)致病菌限量

　　沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌是細(xì)菌性食物中毒的主要致病菌，涉及食品較多。新規(guī)中，全部11類(lèi)食品都有沙門(mén)氏菌限量規(guī)定。

　　感染單核細(xì)胞增生李斯特氏菌后會(huì)引發(fā)敗血癥、腦膜炎等，此次僅在肉制品中有限量要求。大腸埃希氏菌O157:H7容易引發(fā)出血性腹瀉和腸炎，副溶血性弧菌則主要感染水產(chǎn)制品，或交叉污染肉制品。

　　根據(jù)新規(guī)定，在肉制品中沙門(mén)氏菌的限量要求為，在同一批次采集的五份樣品中，不允許任一件樣品檢出，單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、大腸埃希氏菌O157:H7的限量要求與此相同。

　　乳與乳制品、特殊膳食食品中的致病菌限量，按照現(xiàn)行食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。由于蜂蜜、脂肪和油及乳化脂肪制品、果凍、糖果、食用菌等食品或原料的微生物污染風(fēng)險(xiǎn)很低，不設(shè)置致病菌限量。標(biāo)準(zhǔn)在實(shí)施過(guò)程中，根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果，適時(shí)修訂增加相關(guān)食品類(lèi)別。

　　另外，志賀氏菌污染通常是由于手被污染、食物被飛蠅污染、飲用水處理不當(dāng)或者下水道污水滲漏所致。根據(jù)我國(guó)志賀氏菌食品安全事件情況，以及我國(guó)多年風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)極少在加工食品中檢出志賀氏菌，此次標(biāo)準(zhǔn)未設(shè)置志賀氏菌限量規(guī)定。

　　7月1日前，監(jiān)管部門(mén)允許并鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位按照本標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。在標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施日期之后，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位、食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)和檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)按照本標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。在實(shí)施日期前已生產(chǎn)的食品可在保質(zhì)期內(nèi)繼續(xù)銷(xiāo)售。顧振華表示，7月1日以后，上海食品監(jiān)管部門(mén)也將嚴(yán)格按照食品中致病菌限量這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食品中致病菌進(jìn)行檢驗(yàn)。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格執(zhí)行食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)或采取相應(yīng)控制措施，嚴(yán)格生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的微生物控制。